茶の湯研究

包丁

                               木津宗詮

  

本来、「包丁」は「庖丁」と書き、「(ほう)」とは料理人や調理場のことを指し、「(てい)」は中国の三国志の時代、()の国王の恵王(けいおう)に仕えた料理人の名前とされている。『荘子』養生主篇(ようせいしゆへん )庖丁解牛(ほうちょうかいぎゅう)に、丁はある時、恵王の前でを一頭料理してみせた。この時の丁の捌きはまことに見事なものでで、あっという間にから離れ、手捌きのリズムは心地よく、身のこなしは(いん)湯王(とうおう)桑林(そうりん)の地で乞いをした際の舞楽「桑の舞」を思わせ、手の動きは(ぎょう)の時代の音楽である「咸池(かんち)」の一楽章にあたる「経首(けいしゅ)の会」を思わせた。恵王は、「実に見事なものだ。技も極めるとこれほどのものになるものなのか。」と驚嘆のをあげて褒めたたえた。恵王の言を聞いた丁はを置き、「これは技ではございません。技以上の「」であります。目では見ていません。心の自然な働きに従って行動しているのです。天理に従い、牛刀は自然に大きな隙間に入っていき、そのまま大きな空洞に沿って無理なく進みます。靱帯(じんたい)(けん)に庖丁がぶつかることもありませんし、大きな骨にぶつかることは尚更ありません。」と答えた。そして「私がはじめてを捌いた時は、に映るのはのみでどこから手をつければよいか見当もつけられませんでした。」三年にはの身体の構造が見えるようになり、今ではを使わずとも心での身体をとらえて、の間にをいれ、けっしてがあたるようなことはありません。を捌く際は、料理人どうしてもに打ち当ててを折ってしまいがちです。私は、この19年近く使って数千頭のを捌いてきましたが、は研ぎたての新品同様です。」とその極意をった。丁の言葉を聞いた恵王は、「これは良い話を聞いた。理をしないのが人生を全うする極意と心得た。」と言った。このことから「庖丁」の愛用した刀「庖丁刀」が省略され「庖丁」と呼ぶようになったとされている。なお、「庖」が当用漢字に含まれないことから「包」という文字が当てられ、今日「包丁」とされている。

 日本に現存する最古の庖丁は、正倉院御物の奈良時代のものである。奈良時代以前にも包丁は使われていたと考えられるが、常に研ぎ直して使用される消耗品であることから現存するものが無い。正倉院の包丁の形状は日本刀のように柄が非常に長い形をしている。この形状の包丁は江戸時代中期まで使用され、現在見られる和包丁の出刃(でば)柳刃(やなぎば)菜切(なきり)包丁と同じような形状の包丁は、江戸時代の中期から後期にかけて完成された形である。包丁も時代とともにも使いやすいように進化していっている。なお、包丁の名前の元となった中国では、包丁のことを「菓刀(かとう)」や「菜刀(さいとう)」と呼び、「包丁」とするのは日本だけである。

 

式包丁

 式庖丁(しきぼうちょう)または庖丁式(ほうちょうしき)ともいい、は鳥帽子(えぼし)垂直(ひたたれ)、又は、狩衣(かりぎぬ)を身にまとった庖丁人が、大俎板(おおまないた)の前に座り、右手に庖丁、左手に真奈箸(まなばし)(真魚箸)を持ち、その動きには無駄がなく、1本の庖丁で、魚を三枚に(おろ)し、骨を切り切る。そして(こい)(たい)などの素材に一切手を触れることなく式法の型に切り分け、それを並べる所作をいう。本来、その家の主人が賓客を招いた時、主人が心から歓待する意味で自ら庖丁を執ってその庖丁ぶりを見せ、その切った素材をお抱えの料理人に調理させて客の膳に供して饗応したことによる。四条流では、その食材を「三鳥五魚(さんちょうごぎょ)」といい(つる)(かり)(きじ)の三鳥と鯉・鯛・真魚鰹(まながつお)(すずき)(ふな)の五魚が用いられる。(かも)(はと)(さぎ)(なまず)(たこ)(さけ)(かれい)などは用いない。また同流には「美物上下の事」とあり、

一、                上は海の物、中は河の物、下は山の物

二、                河の物を中にしているが、鯉だけは上位の魚として扱う。鯉の上に有する魚は無いからである。

三、                ただし、(くじら)は鯉よりも先に出してよい。その他の魚は鯉より下に置く。

式庖丁は京の都で大成されたものであり、京都には海が無いことから新鮮な食材は川魚のみで、淡水魚の王である鯉が最上位に位置するのだと考えられる。また鯨は昔は熊野の浦などの沿岸に、たまたま回遊した時以外手に入れることができなかったまことに貴重な食材であったことによると考えられる。なお、四条流では大小に関わらず中心に36枚の(うろこ)が鯉にあることから、山蔭は36通りの鯉の庖丁の切り方を考案している。鯉の庖丁には「龍門(りゅうもん)の鯉」「長久(ちょうきゅう)の鯉」「出陣(しゅつじん)の鯉」「梅見(うめみ)の鯉」「長命(ちょうめい)の鯉」などがある。長命の鯉は、身を草書体の「長命」の形を書くように並べる。

 

料理の元祖

 『日本書記』によると、和銅4年(711)、景行天皇(けいこうてんのう)東国巡幸において上総国(かずさのこく)至り海路から淡水門(あわのみなと)(安房の水門)を渡る際、磐鹿六鴈命(いわかむつかりのみこと)覚賀鳥(かくがのとり)(ミサゴの古名)の声が聞こえたので、天皇がその姿を見ようと海の中に入ると、白蛤(うむぎ)(ハマグリ)を得た。この時に磐鹿六鴈命が、(がま)(たすき)としてその白蛤を(なます)にして献上した。その功により六鴈は膳大伴部(かしわでのおおともべ)を賜ったとされている。また、磐鹿六鴈命は料理の神としてあがめられ、高家神社(たかべじんじゃ)(千葉県南房総市)や高椅神社(たかはしじんじゃ)(栃木県小山市)などに祀られている。養老元年(720)8月、磐鹿六鴈命病死すると、成務天皇は大層悲しみ、その子孫をもってその後、朝廷の食膳を司る家柄として内膳司(ないぜんし)の長を務め、高橋朝臣を賜姓され、その子孫が明治に至るまで御厨子所預(みずしどころあずかり)を司った。

 貞1年(859)清和天皇の命により、料理法や作法に通じていた藤原山蔭政朝(ふじわらやまかげまさもと)に、唐から伝えられた食習慣や調理法を日本風に改良させ、それらをまとめて故実という形でまとめさせた。山蔭は、鯉の庖丁をして庖丁儀式の切形(せつがた)(魚を切った後の身の並べ方)を作ったとされている。このことから山蔭は「日本料理中興の祖」とされ、また料理の神として吉田神社末社山蔭神社の祭神とされててる。 山蔭の確立した式庖丁は、藤原北家魚名流(ふじわらほっけうおなりゅう)藤原隆季(たかすえ)祖とする四条家に家職して伝えられ「四条流」と呼ばれることになる。

 式庖丁は宮中行事に執り入れられ、公家はもちろん、武家にも浸透した。公家や武家の料理人達は、天皇家の料理技法・作法・味付なども御厨子所預の高橋家に習い、高橋家に弟子入りし、儀式の執り行い・料理・調理法・技法・式庖丁の伝授を受けた。そして伝授を受けた庖丁師の中から流派が生まれることとなる。また庖丁師に弟子入りした料理人により数々の流派が生まれ、江戸前期には、式庖丁全盛期をむかえることになる。

 そうした流儀のなかの代表的なものをみていく。まず山陰の末裔の小野田兼慶(おのだかねよし)源頼朝(みなもとのよりとも)に仕えて生間(いかま)の苗字を賜り、その子孫は足利(あしかが)織田(おだ)の両家に仕え、また豊臣秀吉(とよとみひでよし)の家臣となり、十六代兼長(かねなが)が秀吉の命により後陽成天皇(ごようぜいてんのう)の弟八条宮智仁親王(はちじょうみやとしひとしんのう)の臣となり、京極宮(きょうごくみや)有栖川宮(ありすがわのみや)桂宮(かつらのみや)に仕えた生間流。なお、京都上京区の有職料理・萬亀楼の主人が29代生間正保として生間流を継承している。鎌倉中期に園基家(そのもといえ)が四条流を学んで四条園流(しじょうそのりゅう)という別派を興し、室町時代には足利義満(よしみつ)に仕えた四条流の庖丁人大草公次(おおくさきんつぐ)が大草流、室町末期には細川晴元(ほそかわはるもと)に仕えた進士次郎左衛門尉(しんじじろうざえもんじょう)が進士流等、公家社会のみならず武家社会の料理に四条流の分派が浸透した。江戸時代には四条流を学んだ園部和泉守(そのべいずみのかみ)の四条園部流が幕府の台所を預かり、各藩にも普及していく。

 

庖丁刀・真魚箸・繰小刀

生間流式庖丁の継承者である西陣の料亭万亀楼に伝わる庖丁刀・真魚箸・繰小刀である。庖丁刀には「山城国住藤原吉広」「三条小鍛冶宗近」「井上真改」などの刀鍛冶の銘が彫られている。真魚箸は柄に蒔絵や螺鈿などの装飾が施されている。箸先の長いものは魚、短いものは鳥を扱った。繰小刀は鳥などの庖丁の時に用いられる道具である。

 

 





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